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On a remonté la filière viande du Resto U
Article publié le 22/03/2011
D’où provient la viande bovine servie dans les restaurants universitaires de Bordeaux ? Nous avons tenté de remonter la filière, de la table à l’étable. Avec plus ou moins de réussite.

Si la semaine dernière, vous avez mangé du bœuf bourguignon au « RU des Capus », il venait probablement d’un petit village nommé Saint-Jean-le-Comtal. Ou alors de Acirits-Camou-Suhast. En tout cas, d’un élevage provenant du Sud-Ouest. À l’origine de cette affirmation est l’idée assez simple de rechercher la provenance des aliments proposés dans les restaurants universitaires, en remontant la chaîne de distribution, depuis les restaurants jusqu’au producteur. Pourquoi la viande de bœuf ? Parce qu’après les scandales sanitaires qui ont éclaboussé la filière bovine ces dernières années, on se dit qu’avec les mesures de traçabilité existantes, la démarche devrait être facilitée. Et pourtant...

Première étape : le restaurant universitaire des Capucins, qui sert de cuisine centrale. La direction m’oriente vers le service des marchés du CROUS, qui s’occupe des appels d’offre. Sur place, j’apprends que le CROUS fonctionne ainsi auprès de distributeurs spécialisés, avec une liste de critères à remplir pour obtenir le marché. Quels critères ? Pas de réponse... En ce moment, le CROUS de Bordeaux se fournit en viande de bœuf auprès de trois distributeurs : Arcadie, Pomona et Brake. La deuxième étape est franchie. Leurs coordonnées en poche, je termine là mon enquête de « terrain » pour dégainer le plus précieux ami du journaliste : le téléphone.

« Origine UE »

Le premier appel chez les distributeurs n’est pas très concluant et il s’avère difficile de joindre un interlocuteur susceptible de pouvoir répondre à mes questions. Chez Arcadie et Brake, c’est au service qualité qu’il faut d’adresser. Chez Pomona, seul le directeur est habilité à me répondre… quand il sera disponible. Les services qualité, chez Arcadie et Brake, se disent disposés à répondre à mes questions, mais me renseigner sur toutes leurs filières d’approvisionnement leur semble trop compliqué. Ils me conseillent de partir de numéros de lots pour faciliter la recherche. Retour aux Capus pour rencontrer le chef magasinier. Dans la chambre froide au sous-sol, je récupère des références sur trois produits : du bœuf bourguignon de chez Arcadie, des steaks hachés de chez Pomona, et des alouettes de bœuf de chez Brake. Le bœuf bourguignon est estampillé « né, élevé et abattu en France » ; l’emballage des steaks hachés indique une naissance, un élevage et un abatage en Italie. Quant aux alouettes, elles n’indiquent que « origine UE ».

Après plusieurs appels chez Pomona, la direction met fin à la conversation en annonçant ne pas souhaiter répondre à mes questions. Décision étonnante pour une entreprise qui travaille avec le CROUS depuis de nombreuses années. En tout cas, la piste des steaks hachés italiens s’arrête là...

Chez Brake, après plusieurs échanges avec le service qualité, je finis par recevoir un mail m’annonçant que leurs services ne proposent pas d’alouettes de bœuf dans leur catalogue, et qu’on ne peut donc pas donner suite à ma demande. Une dernière visite au restaurant universitaire m’apprendra que ces alouettes sont en fait des commandes spécifiques passées à l’avance au distributeur, à la suite d’un de ces fameux appels d’offre, et qu’elles ont bien été livrées par Brake. Là encore, la piste s’arrête là : la responsable qualité est en congé à l’heure où j’écris cet article.

Chez Arcadie, les choses de déroulent un peu mieux. Le service qualité finit par me fournir les références des pièces de bœuf correspondant au numéro de lot. Un coup de téléphone plus tard, et le groupement d’éleveurs correspondant à ces références me renseigne sur celui à qui appartenait le bétail, et qui habite à Saint-Jean-le-Comtal, un petit village au sud d’Auch, dans le Gers. Une autre partie du lot est indiquée comme provenant d’un groupement d’éleveurs basé à Aircrits-Camou-Suhast, dans les Pyrénées Atlantiques. Finalement, une partie de mon objectif est atteint.

Vice de forme ?

Que retenir de cette enquête ? Il apparaît que, malgré toutes les mesures de traçabilité, remonter la filière viande relève du parcours du combattant. Beaucoup de zones d’ombre demeurent sur la provenance exacte de certains produits. Le plus inquiétant, à notre avis, étant que des entreprises refusent de répondre à nos questions. Faut-il malgré tout s’alarmer quant à ce que nous trouvons dans nos assiettes ? Le site du ministère de l’Agriculture nous apprend que, concernant la restauration collective et « depuis le 1er septembre 2000, date de mise en application du règlement n° 1760/2000 du Parlement européen […] établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins […], les étiquettes doivent mentionner un numéro de traçabilité, un identifiant du lieu d’abattage et un identifiant du lieu de découpe. »

Visiblement, toutes ces informations ne sont pas affichées de manière précise à chaque fois. A nous de faire confiance aux institutions européennes quant aux normes de sécurité sanitaires et aux contrôles effectués dans la chaine de distribution... puisqu’on ne peut pas les vérifier.

Bastien Deceuninck

Et pourquoi pas bio ?

Dans les cantines, c’est à la mode. On propose de la nourriture issue de l’agriculture biologique. Une bonne initiative, mais qui n’est pas toujours réalisable à de grandes échelles comme celle d’un restaurant universitaire. En effet, les volumes commandés par les restaurants sont tellement élevés que les agriculteurs bio ne peuvent pas répondre à la demande. Selon M. Marin, directeur du restaurant universitaire des Capucins, pour subvenir aux besoins des restaurants universitaires, il faudrait multiplier par quatre la surface cultivable du bio en Aquitaine.

Du problème des volumes découle aussi un problème de distribution. Les agriculteurs bio ne sont pas organisés en filières suffisamment importantes pour répondre aux appels d’offre du CROUS. Et il est impossible pour les services des restaurants universitaires de se rendre dans chaque exploitation pour collecter quelques kilos de tomates par-ci, quelques kilos de carottes par-là... Et quand bien même cela serait possible, il faudrait les mélanger lors de la préparation avec des aliments qui ne seraient pas issus de l’agriculture biologique. Impossible alors de signaler au consommateur, comme cela est demandé, que les aliments d’un plat sont bio.

Enfin, le bio n’est pas forcément la solution la plus écologique sur toute la chaîne de distribution. Les restaurants universitaires ont depuis peu développé une réflexion sur l’empreinte écologique du système de livraison, et donc sur le CO2 rejeté dans l’atmosphère durant toute la phase de distribution. Il est donc parfois moins écologique de s’approvisionner en bio dans une autre région que de se fournir dans l’agglomération bordelaise en aliments non-bio.

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(2 commentaires)

    21 mars 2011 21:23, par Maud R.
    Attention, la ville s’appelle "Aicirits", pas "Aircrits" !

    23 mars 2011 06:59, par martine roy
    pugnace !! bravo !!clair et bien construit,on aimerait que les articles que nous lisons soient toujours aussi soigné !!

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> 2 commentaire(s)
 

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