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Grands crus de sommeliers chinois
Article publié le 25/03/2011
Ils sont 26 élèves chinois sur 51 à suivre les cours d’œnologie dispensés par le Centre Aquitaine de formation pour adultes (CAFA). Ils étaient douze l’année dernière. L’école privée prépare depuis 18 ans des étudiants au diplôme d’Etat de sommelier.
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Ambiance studieuse à l’approche de l’examen final de sommellerie. Photo J-B Pattier

Dans le couloir du centre de formation, une vingtaine d’élèves patientent devant la porte. Le cours de dégustation de quinze heures débute dans dix minutes. Sur les murs, les photographies des promotions des années 2000 ornent les murs. Le constat est saisissant, plus le temps passe, plus le nombre d’élèves asiatiques croît. Ce jeudi après-midi, dans le demi-groupe de la promotion 2011, les Chinois sont 15 sur 26. Frank Chaussé, le directeur d’études et professeur, costume blanc et cravate noire, invite les apprentis-sommeliers à s’installer dans la petite salle étroite.

Les élèves prennent place et se mélangent peu. Seul Yuxi, 25 ans, originaire de Wuhan est assis à la même rangée que Vanessa, Murielle et Marine. « L’an dernier, j’étudiais l’économie et le management à l’université d’Avignon. Je suis entré dans le vin grâce à mon premier boulot dans un restaurant gastronomique. Mon patron était sympa, il me faisait goûter tous les vins. » Yuxi, comme la majorité des élèves Chinois, n’a pas choisi Bordeaux par hasard. « En Chine, Bordeaux représente l’histoire de la France, une partie de sa culture, un symbole de son patrimoine viticole. »

Les Chinois sont très sensibles au patrimoine historique. Les fenêtres donnent sur une cour intérieure du XVIIIe siècle. Les murs abritaient les bureaux et les chais d’une ancienne maison de négoce. La célèbre famille De Luze avait choisi en bord de Garonne, le quai des Chartrons. « Tu as des cheveux blancs » lance Murielle dans un sourire complice à Yuxi. Il s’esclaffe. L’ambiance est détendue.

« Ils apprennent très vite »

Le calme revient dès les premiers mots de Frank Chaussé.Ce professeur est dans le secteur viticole depuis 35 ans. Il a fondé en 1986 le Centre Aquitaine de formation pour adultes (CAFA) Les élèves chinois sont particulièrement attentifs, la langue de Molière est une barrière difficile à surmonter. Le diplôme se prépare en un an. Si le niveau en français est trop faible, l’établissement propose une année supplémentaire. « Ils apprennent très vite la langue comme la culture du vin. L’inspecteur de l’Académie a été particulièrement impressionné par leur connaissance et le vocabulaire précis des Chinois » se réjouit Frank Chaussé.

Xue Jiao Li est assise au premier rang. Originaire du Yunnan, au sud-ouest de la Chine, elle trouve les mots justes pour définir le vin de son pays. « Il est plus acide, un peu dur, avec un tanin très marqué en bouche. »

Dans une ambiance studieuse et une chaleur pesante, le cours de dégustation peut commencer. La salle de classe ressemble à toutes les autres. Sur les murs, des cartes indiquent les grands domaines bordelais. Mais attention, les vins de Bourgogne ont aussi leur place. Le CAFA est une école à vocation internationale, du Chili à l’Australie, tous les vins du monde sont représentés sur un large planisphère.

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Malin enseigne à l’antenne chinoise du Cafa, à Pékin. Photo J-B Pattier

« Vous aurez un quart d’heure le jour de l’examen pour remplir cette fiche d’analyse sensorielle » lance le professeur. Au fond de la salle, la distribution de verres à pied commence. Sur le bureau, des bouteilles de toutes sortes se côtoient, cachant la tête du maître. Une bouteille de vin blanc dissimulée derrière un papier d’alu passe de main en main. Quelques seaux à champagne font office de crachoir. Les verres se vident à mesure que les feuilles se remplissent. Le précieux élixir est passé au crible. Couleur, odeur, goût, accord avec les mets, origine géographique et cépages, l’exercice est périlleux. Tout comme les grands vins, le sommelier se bonifie avec le temps. « Il faut goûter et regoûter. Vous serez sommelier dans quinze ans, c’est un travail de longue haleine. »

Une fois le vin dégusté, une des élèves chinoises passe debout devant la classe entière pour la correction collective. « Il y a encore quelques mois, c’était impossible pour une élève chinoise de parler comme cela devant tout le monde. C’est une différence culturelle importante. On ne s’exprime pas ainsi devant une assemblée en Chine ». Il faut aussi apprendre la gastronomie. Quand l’étudiante chinoise conseille d’accorder un vin rouge avec le fromage, le professeur la questionne : « Oui mais quels fromages ? Un fromage à pâte molle, persillée, du chèvre, de la brebis ? C’est aussi tout cela qu’il faut apprendre. »

En cours parmi ses camarades, Malin a déjà terminé ses études. Son enfance chinoise a beaucoup influencé son amour pour le vin : « Mes parents possèdent des vignobles en Chine dans la région de Jian. » Le cas de Malin est un cas particulier explique Frank Chaussé. « Il ne faut pas généraliser, la plupart des élèves n’ont rien à voir avec le domaine du vin, leurs parents sont souvent issus d’une classe sociale aisée et ils ont compris l’importance que représente le commerce du vin. Les Chinois font beaucoup pour leurs enfants. A plus de 6000 euros l’année, ils sont prêts à mettre le prix. »

Un avenir assuré

L’investissement semble payer, quelques élèves chinois sortis diplômés ont réussi un beau parcours. « Une élève est arrivée l’année dernière première du concours de sommelier de Chine. Une autre travaille au club des millésimes de Pékin où des personnes sont prêtes à payer 10.000 euros l’inscription pour devenir membre et participer à de grands repas. J’ai aussi une élève qui a été agréée par les vins de Loire et de Savoie pour enseigner dans des écoles hôtelières » , s’enthousiasme Frank Chaussé. La plupart d’entre eux ont rejoint des maisons de négoce. Le journalisme représente un nouveau débouché. La RVF, la Revue des vins de France proposera en mai prochain une première édition intégralement publiée en mandarin.

Contrairement à la France, La Chine ne possède qu’un collège d’Etat d’oeunologie situé à Xian. Un vide que le centre compte combler. Malin mène aujourd’hui une double vie entre Pékin et Bordeaux. Après une année de technique de commerce du vin et deux ans d’œnologie près de Saint-Emilion, elle enseigne le vin pour l’école dans la capitale chinoise. La relation entre les deux pays est indispensable selon elle pour « lier les deux pays et ne pas les mettre en concurrence ». Même objectif pour Frank Chaussé qui cultive les partenariats avec l’empire du milieu.

Une antenne à Pékin a été ouverte il y a deux ans, une douzaine d’élèves sont inscrits. « L’objectif est certes d’être présent sur place mais c’est avant tout de pousser les Chinois à venir chez nous à Bordeaux. » La poussée chinoise est une aubaine : « la Chine a fait doubler nos effectifs, nous espérons l’an prochain ouvrir une antenne à Shanghaï et dès l’année prochaine former des Chinois au professorat pour qu’ils aillent enseigner le vin en Chine. »

Jean-Baptiste Pattier et Ugo Tourot

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